UN PEU D'HISTOIRE

 

Présent sur Terre depuis  environ 600 millions d'années, donc bien avant l'Homme, l'escargot est peut être l'animal le plus vieux sur terre.

 

Dans l'alimentation humaine, l'histoire de l'escargot remonte à la Préhistoire, puisque les archéologues ont retrouvé de véritables monticules de coquilles dans les cavernes habitées.

 

Un siècle avant JC, les Romains les consommaient frits après les avoir laisser dégorger dans du lait. L'escargot était un produit populaire, comme par la suite en Gaule romaine. Les Romains sont les premiers à stocker vivants ces animaux dans des parcs entourés d'eau pour éviter les fuites.

 

Puis l'Eglise chrétienne considéra comme viande impure la chair de animauix rampants. L'escargot devient alors la viande du pauvre ou des jours maigres. Cette pratique va subsister au point de faire disparaître l'escargot de l'alimentation traditionnelle.

 

Au XVIème, on parquait les escargots aux environs de La Rochelle d'où les marins les embarquaient vivants dans des tonneaux pour constituer une réserve  de "viande fraîche" à bord.

 

Malgré la vogue, même à la Cour, des ragoûts et des pâtés d'escargots, ce mets tombe en désuétude.

 

Au XVIIème siècle, seuls les paysans en font des potages.

 

Au XIXème siècle, le limaçon est remis à l'honneur par un groupe de gastronomes, cependant l'escargot voit toujours son sort lié à celui du Carème.

 

En 1814, le célèbre cuisinier Antonin Carème semble avoir redonné à l'escargot ses lettres de noblesse. En effet, Talleyrand demanda à son cuisinier bourguignon de préparer des escargots lors d'un dîner qu'il donnait en l'honneur du tsar Alexandre Ier. Il les accomoda au beurre et à la persillade (de l'ail pour cacher le goût, du persil pour cacher la couleur); le succès fut tel que l'on baptisa la recette "à la bourguignonne". Celle-ci fit son apparition sur les tables les plus huppées.

 

Paradoxalement, au cours de la triste famine de 1816-1818, il servit à la subsistance des populations les plus démunies.

 

En 1900, après les perturbations de nombreux détracteurs, les "Hélices vigneronnes" sont servies dans les restaurants à la mode.

 

On doit constater que ce sont surtout les populations du Midi et du Pays Catalan qui sont à l'origine du grand développement de l'escargot dans notre cuisine traditionnelle. En effet, contrairement à ce que l'on croit souvent, les Bourguignons ne sont à venus à l'escargot que beaucoup plus tard, plus pour des raisons économiques, que par vocation culinaire.