QUELQUES RECETTES
Puisque les escargots ne se mangent pas qu'à la bourguignonne (eh si !!!), voici quelques recettes pour varier les plaisirs.
Brochettes d’escargots au lard
Ingrédients (6 brochettes)
4 dz d’escargots
40 lardons
40 petits champignons de Paris
1 citron
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, herbes de Provence
Préparation
Egoutter les escargots.
Enfiler en alternant lard, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes.
Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence.
Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps.
Griller à chaleur vive (barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile, de la marinade pour ne pas dessécher les escargots.
Servir après avoir assaisonné avec le jus de citron.
Tarte aux escargots et aux poireaux
Ingrédients (6 personnes)
250 g de pâte feuilletée
3 dz d’escargots
4 blancs de poireaux
3 cuillères à soupe de crème fraîche
2 œufs
80 g de beurre
2 oignons
Cerfeuil
Sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).
Emincer les oignons et les poireaux et les faire blondir à la poêle dans le beurre chaud.
Ajouter les escargots, le cerfeuil et la crème fraîche.
Laisser réduire.
Hors du feu, ajouter les œufs, saler et poivrer.
Mettre la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré, puis recourir du mélange précédent.
Cuire au four 30 minutes. Servir chaud.
Gratin d'escargots au pain d'épices
Ingrédients (pour 4 personnes)
6 dz d'escargots
75 g de beurre demi-sel
25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
4 échalotes
4 gousses d'ail
200 g de pain d'épices
Sel
Préparation
Disposer les tranches de pain d’épices dans un plat au four et enfourner jusqu’au dessèchement des tranches (attention de ne pas les brûler !!!). Les passer ensuite au mixeur afin d’obtenir une poudre très fine.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote et l’ail hachés puis les escargots et la crème.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.
Mettre la préparation dans 4 bols individuels, les saupoudrer de poudre de pain d’épice et les passer sous le gril du four pour gratiner.
Tomates farcies d’escargots et pomme de terre aux herbes du jardin
Ingrédients (pour 8 personnes)
4 dz d’escargots
8 tomates moyennes
500 g de pommes de terre
3 échalotes
250 g de beurre
Herbes du jardin : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon
Sel, poivre
Préparation
Dans un plat beurré, poser les chapeaux, les tomates assaisonnées à l’intérieur avec un peu de beurre, cuire au four 15 minutes, thermostat 5/6.
Laver les tomates en gardant le pédoncule, découper le chapeau dans la partie supérieur, évider l’intérieur.
Eplucher les pommes de terre et les laver, les couper en fines lamelles, saler et cuire 5 minutes à la vapeur.
Ciseler la moitié des herbes. Cuire à l’eau bouillante le reste de herbes pendant 3 minutes. Egoutter et garder un peu d’eau de cuisson pour l’émulsion de persil.
Dans une poêle, faire sauter les escargots avec l’échalote ciselée et 40 g de beurre. Ecraser avec une fourchette les pommes de terre chaudes, incorporer 150 g de beurre, les herbes ciselées puis mélanger aux escargots.
Garnir les tomates et réserver au chaud le temps d’émulsionner (fouetter énergiquement) le reste des herbes avec 6 cl d’eau de cuisson et 60 g de beurre frais.
Saler et poivrer.
Tourte aux escargots
Ingrédients (6 à 8 personnes) :
3 dz d’escargots
10 asperges
4 œufs
½ litre de crème fraîche
300 g de pâte feuilletée
2 bottes de ciboulettes
Sel, poivre
Préparation :
Egoutter les escargots. Egoutter les pointes d’asperges et les tronçonner.
Etaler la pâte feuilletée et en garnir un moule à tarte.
Sur ce fond de pâte, répartir les escargots et les asperges.
Battre les œufs à la fourchette avec la crème. Incorporer sel, poivre et ciboulette.
Verser doucement dans la tourtière à ras bord.
Mettre à four chaud pour saisir la pâte (th.8).
Au bout de 15 minutes, abaisser la température (th.6) et laisser cuire 40 minutes.
Escargots au chèvre, tomates séchées et ail
Ingrédients (6 personnes)
3 dz d’escargots au court bouillon
80 ml de tomates séchées
3 gousses d’ail hachées finement
80 ml de vin blanc
90 ml de beurre
Fromage de chèvre émietté
Persil haché
Thym, sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 190°C. Egoutter les escargots. Dans une poèle, faire revenir l’ail, les tomates séchées dans le beurre durant 2 minutes. Assaisonner de sel, poivre et thym. Ajouter les escargots et mélanger. Cuire 3 minutes en remuant souvent. Mouiller avec le vin blanc et réduire. Verser dans un plat un gratin. Saupoudrer de fromage de chèvre. Faire gratiner 5 minutes au four. Servir chaud.
Salade d’escargots
Ingrédients (6 personnes)
3 dz d’escargots
3 bolets, petits cèpes ou pleurotes
3 tranches de pain coupées en petits cubes
150 g de lardons
150 g de mâche ou de salade
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre
Sel, poivre
Préparation
Réchauffer lentement les escargots dans leur court bouillon. Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Poêler à sec les champignons émincés. Faire dorer les lardons à la poèle. Déglacer au vinaigre la poèle où ont été cuits les lardons et en arroser la salade. Ajouter les bolets, les escargots tiédis égouttés et les dés de pain. Ajouter si besoin du vinaigre.
Beignets d’escargots à la mâconnaise
Ingrédients (10 personnes) :
Pâte à beignet : 100 g de farine ; 1 œuf entier ; 10 cl de bière ; sel ; 1 blanc d’œuf monté en neige.
Beurre bourguignon à l’échalote : 100 g d’échalotes ; 15 cl de vin blanc sec ; 25 cl de crème fraîche
Préparation :
Mettre la farine dans un bol. Ajouter l’œuf avec sel, poivre et bière.
Mélanger le tout au fouet pour amalgamer les différents composants en une pâte souple et bien lisse.
Laisser reposer quelques minutes. Monter bien serré le blanc d’œuf à part et l’incorporer à l’appareil en « coupant » à la spatule en bois pour bien mélanger.
Faire mariner les escargots dans cette pâte afin que celle-ci adhère bien aux chairs.
Plonger dans l’huile chaude. Cuire 2 à 3 minutes.
Lorsque les beignets sont bien dorés, les égoutter à l’écumoire sur un linge propre pour absorber les matières huileuses.
Piquer les escargots avec un stick en bois et les accompagner du beurre bourguignon chaud à l’échalote.
Beurre bourguignon à l’échalote : hacher finement les échalotes. Mettre à réduction avec le vin dans une casserole à fond épais, en plein feu. A réduction presque totale, ajouter la crème fraîche. Cuire pendant environ 2 minutes et lier la sauce avec un beurre d’escargots persillé traditionnel.
Escargots sautés aux noix
Ingrédients (2 personnes) :
2 dz d’escargots
½ gousse d’ail
6 noix
1 cuillerée à café de thym effeuillé
1 cuillerée à café d’huile d’olive
3 branches de persil
Sel, poivre
Préparation :
Peler et hacher l’ail.
Casser les noix et concasser grossièrement les cerneaux.
Mettre les escargots dans une jatte avec l’huile d’olive, l’ail haché, les noix et le thym.
Saler, poivrer et laisser macérer une heure au frais.
Faire chauffer une poêle.
Verser l’appareil, faire sauter 3 minutes.
Hors du feu, ciseler le persil au-dessus des escargots.
Servir aussitôt.
Aumônières d’escargots au Vermouth
Ingrédients (4 personnes) :
2 dz d’escargots
4 feuilles de brick
2 échalotes
10 cl de Vermouth
2 jaunes d’œufs
50 g de beurre
20 cl de crème
Sel, poivre
Préparation :
Peler et émincer finement les échalotes. Les faire revenir dans 25 g de beurre pendant 5 minutes et ajouter les escargots.
Cuire à feu modéré pendant 10 minutes, saler, poivrer et ajouter le Vermouth.
Ajouter la crème liquide, poursuivre 1 minute la cuisson et retire du feu et laisser bien « infuser ». Rectifier l’assaisonnement.
Séparer les escargots de la sauce.
Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C).
Etaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu.
Poser au centre les escargots avec un peu d’échalote, fermer en aumônière et lier avec un brin de ciboulette.
Cuire au four 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pendant ce temps, ajouter hors du feu les 2 jaunes d’œuf à la sauce. Remettre sur le feu jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Répartir 3 cuillères à soupe de crème dans l’assiette, y déposer une aumônière et servir très chaud.