QUELQUES RECETTES

 

Puisque les escargots ne se mangent pas qu'à la bourguignonne (eh si !!!), voici quelques recettes pour varier les plaisirs.

 

 Brochettes d’escargots au lard

Ingrédients (6 brochettes)

4 dz d’escargots

40 lardons

40 petits champignons de Paris

1 citron

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre, herbes de Provence

 

Préparation

Egoutter les escargots.
Enfiler en alternant lard, escargots, champignons coupés en tranches sur des brochettes.
Assaisonner avec sel, poivre, herbes de Provence.
Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps.
Griller à chaleur vive (barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile, de la marinade pour ne pas dessécher les escargots.
Servir après avoir assaisonné avec le jus de citron.

 

Tarte aux escargots et aux poireaux

Ingrédients (6 personnes)

250 g de pâte feuilletée

3 dz d’escargots

4 blancs de poireaux

3 cuillères à soupe de crème fraîche 

2 œufs 

80 g de beurre 

2 oignons 

Cerfeuil 

Sel, poivre 

 

Préparation 

Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C). 

Emincer les oignons et les poireaux et les faire blondir à la poêle dans le beurre chaud.

Ajouter les escargots, le cerfeuil et la crème fraîche. 

Laisser réduire. 

Hors du feu, ajouter les œufs, saler et poivrer. 

Mettre la pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré, puis recourir du mélange précédent. 

Cuire au four 30 minutes. Servir chaud.

 

Gratin d'escargots au pain d'épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 dz d'escargots

75 g de beurre demi-sel

25 cl de crème liquide (30% de matière grasse)

4 échalotes

4 gousses d'ail

200 g de pain d'épices

Sel

 

Préparation

Disposer les tranches de pain d’épices dans un plat au four et enfourner jusqu’au dessèchement des tranches (attention de ne pas les brûler !!!). Les passer ensuite au mixeur afin d’obtenir une poudre très fine.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter l’échalote et l’ail hachés puis les escargots et la crème.

Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Mettre la préparation dans 4 bols individuels, les saupoudrer de poudre de pain d’épice et les passer sous le gril du four pour gratiner.

 

Tomates farcies d’escargots et pomme de terre aux herbes du jardin

Ingrédients (pour 8 personnes)

4 dz d’escargots

8 tomates moyennes

500 g de pommes de terre

3 échalotes

250 g de beurre

Herbes du jardin : cerfeuil, persil, ciboulette, estragon

Sel, poivre

 

Préparation

Dans un plat beurré, poser les chapeaux, les tomates assaisonnées à l’intérieur avec un peu de beurre, cuire au four 15 minutes, thermostat 5/6.

Laver les tomates en gardant le pédoncule, découper le chapeau dans la partie supérieur, évider l’intérieur.

Eplucher les pommes de terre et les laver, les couper en fines lamelles, saler et cuire 5 minutes à la vapeur.

Ciseler la moitié des herbes. Cuire à l’eau bouillante le reste de herbes pendant 3 minutes. Egoutter et garder un peu d’eau de cuisson pour l’émulsion de persil.

Dans une poêle, faire sauter les escargots avec l’échalote ciselée et 40 g de beurre. Ecraser avec une fourchette les pommes de terre chaudes, incorporer 150 g de beurre, les herbes ciselées puis mélanger aux escargots.

Garnir les tomates et réserver au chaud le temps d’émulsionner (fouetter énergiquement) le reste des herbes avec 6 cl d’eau de cuisson et 60 g de beurre frais.

Saler et poivrer.

 

Tourte aux escargots

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

3 dz d’escargots

10 asperges

4 œufs

½ litre de crème fraîche

300 g de pâte feuilletée

2 bottes de ciboulettes

Sel, poivre

 

Préparation :

Egoutter les escargots. Egoutter les pointes d’asperges et les tronçonner.

Etaler la pâte feuilletée et en garnir un moule à tarte.

Sur ce fond de pâte, répartir les escargots et les asperges.

Battre les œufs à la fourchette avec la crème. Incorporer sel, poivre et ciboulette.

Verser doucement dans la tourtière à ras bord.

Mettre à four chaud pour saisir la pâte (th.8).

Au bout de 15 minutes, abaisser la température (th.6) et laisser cuire 40 minutes.

 

Escargots au chèvre, tomates séchées et ail

Ingrédients (6 personnes)

3 dz d’escargots au court bouillon

80 ml de tomates séchées

3 gousses d’ail hachées finement

80 ml de vin blanc

90 ml de beurre

Fromage de chèvre émietté

Persil haché

Thym, sel, poivre

 

Préparation

Préchauffer le four à 190°C. Egoutter les escargots. Dans une poèle, faire revenir l’ail, les tomates séchées dans le beurre durant 2 minutes. Assaisonner de sel, poivre et thym. Ajouter les escargots et mélanger. Cuire 3 minutes en remuant souvent. Mouiller avec le vin blanc et réduire. Verser dans un plat un gratin. Saupoudrer de fromage de chèvre. Faire gratiner 5 minutes au four. Servir chaud.

 

Salade d’escargots

Ingrédients (6 personnes)

3 dz d’escargots

3 bolets, petits cèpes ou pleurotes

3 tranches de pain coupées en petits cubes

150 g de lardons

150 g de mâche ou de salade

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

3 cuillères à soupe de vinaigre

Sel, poivre

 

Préparation

Réchauffer lentement les escargots dans leur court bouillon. Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Poêler à sec les champignons émincés. Faire dorer les lardons à la poèle. Déglacer au vinaigre la poèle où ont été cuits les lardons et en arroser la salade. Ajouter les bolets, les escargots tiédis égouttés et les dés de pain. Ajouter si besoin du vinaigre.

 

Beignets d’escargots à la mâconnaise

Ingrédients (10 personnes) :

Pâte à beignet : 100 g de farine ; 1 œuf entier ; 10 cl de bière ; sel ; 1 blanc d’œuf monté en neige.

Beurre bourguignon à l’échalote : 100 g d’échalotes ; 15 cl de vin blanc sec ; 25 cl de crème fraîche

 

Préparation :

Mettre la farine dans un bol. Ajouter l’œuf avec sel, poivre et bière.

Mélanger le tout au fouet pour amalgamer les différents composants en une pâte souple et bien lisse.

Laisser reposer quelques minutes. Monter bien serré le blanc d’œuf à part et l’incorporer à l’appareil en « coupant » à la spatule en bois pour bien mélanger.

Faire mariner les escargots dans cette pâte afin que celle-ci adhère bien aux chairs.

Plonger dans l’huile chaude. Cuire 2 à 3 minutes.

Lorsque les beignets sont bien dorés, les égoutter à l’écumoire sur un linge propre pour absorber les matières huileuses.

Piquer les escargots avec un stick en bois et les accompagner du beurre bourguignon chaud à l’échalote.

Beurre bourguignon à l’échalote : hacher finement les échalotes. Mettre à réduction avec le vin dans une casserole à fond épais, en plein feu. A réduction presque totale, ajouter la crème fraîche. Cuire pendant environ 2 minutes et lier la sauce avec un beurre d’escargots persillé traditionnel.

 

Escargots sautés aux noix

Ingrédients (2 personnes) :

2 dz d’escargots

½ gousse d’ail

6 noix

1 cuillerée à café de thym effeuillé

1 cuillerée à café d’huile d’olive

3 branches de persil

Sel, poivre

 

Préparation :

Peler et hacher l’ail.

Casser les noix et concasser grossièrement les cerneaux.

Mettre les escargots dans une jatte avec l’huile d’olive, l’ail haché, les noix et le thym.

Saler, poivrer et laisser macérer une heure au frais.

Faire chauffer une poêle.

Verser l’appareil, faire sauter 3 minutes.

Hors du feu, ciseler le persil au-dessus des escargots.

Servir aussitôt.

 

Aumônières d’escargots au Vermouth

Ingrédients (4 personnes) :

2 dz d’escargots

4 feuilles de brick

2 échalotes

10 cl de Vermouth

2 jaunes d’œufs

50 g de beurre

20 cl de crème

Sel, poivre

 

Préparation :

Peler et émincer finement les échalotes. Les faire revenir dans 25 g de beurre pendant 5 minutes et ajouter les escargots.

Cuire à feu modéré pendant 10 minutes, saler, poivrer et ajouter le Vermouth.

Ajouter la crème liquide, poursuivre 1 minute la cuisson et retire du feu et laisser bien « infuser ». Rectifier l’assaisonnement.

Séparer les escargots de la sauce.

Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C).

Etaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu.

Poser au centre les escargots avec un peu d’échalote, fermer en aumônière et lier avec un brin de ciboulette.

Cuire au four 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Pendant ce temps, ajouter hors du feu les 2 jaunes d’œuf à la sauce. Remettre sur le feu jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Répartir 3 cuillères à soupe de crème dans l’assiette, y déposer une aumônière et servir très chaud.